33.ii Dolor (un cuento entre pucheros): Nudo
[...] Ya no era el hombre fuerte que empujaba 180 kilos de basura sobre un carrito caminando kilómetros para llevarla hasta su casa y separarla para luego ser trasladada al galpón y cambiada por dinero.
El hombre había envejecido rápido y la muerte lo encontró dormido una fría noche de agosto.
Nadie conoce exactamente la historia pero se sabe, a través de sus relatos, que sus primeros pasos los dio a tropezones y que fue por una casualidad que entró en “Le Gardens”. Marcos había entrado esa mañana por la puerta de servicio que daba a la cocina para intentar que sus perfumes llegasen a manos de algún cocinero que quisiera aparentar usando una imitación barata de las que ostentaba vender.
- ¿Cómo que no hay fresco?- resonó la ira de un gordo, vestido de blanco con un sombrero raro, alto y a tono con la chaqueta mientras se iba al humo de un pobre maître que informaba las últimas noticias del proveedor de pescados.
- ¿Y que carajo hago yo firmándoles cheques cada quince días a esos hijos de puta! eh? ¡Conseguime los putos pescados frescos o te mando a lavar mis calzones por unos días! ¿’tamos?
- Es que hay paro de transportes y… y los camiones se les unieron todos, chef- contestaba con voz temblona el maître.
- Andá, tomate un taxi y me traes lo que quiero- apresuró con tono irónico -y decile al chiflo que no quiero que me rompan mas la pelotas con estas boludeces, ¿’tamo? Que para eso es encargado de pedidos- concluyó el chef clavándole la mirada.
- Y a ver si nos apuramos- hizo una pausa- son las once, en veinticinco quiero escuchar a todos decir “listo” ‘tamo?- ordenó con exclamación.
Obviamente, Marcos no había elegido el mejor momento para vender sus perfumes pero por alguna razón que desconocía, le fue imposible poner un pié fuera del recinto.
La cocina era enorme y había al menos dieciséis personas vestidas de blanco cocinando a todo ritmo para sacarla adelante.
- Y vos pendejo ¿que mierda querés acá?
preguntó el chef acercando su pesado cuerpo al vendedor de perfumes
- ¿No ves que estamos hasta la manos?
Y sin despegar un ojo a la armoniosa convulsión de cocineros marcando el tiempo, se encontró afuera y con la caja de perfumes llena y los bolsillos vacíos.
Pero algo había sucedido, por alguna razón quería ser él también, parte de aquello que acababa de presenciar, encontraba cierto descontrol dominado por la adrenalina que lo intrigaba de sobremanera. A la mañana siguiente se presentó nuevamente por la puerta de servicio pero esta vez sin su caja de perfumes, pidió permiso y fue directamente a encarar al chef que la mañana anterior lo había corrido de su cocina.
- Que tal, buen día, mi nombre es…
- ¿Otra vez vos pibe? – interrumpió el robusto chef – ¿Qué es lo que venís a buscar ahora?
- Un trabajo, señor. Quiero ser parte de su cocina.
- Mirá pibe, este no es un lugar para vos ¿que edad tenés?- dijo saboreando de una cuchara de madera el espeso líquido que llevaba horas reduciendo en una especie de olla de un tamaño que podría haberse cocido ahí mismo al propio chef.
- Dieciséis – contestó el muchacho hipnotizado con lo que ocurría en la parrilla – pero tengo lo que se necesita para hacer cualquier cosa con tal de que me de un lugar aquí.
- Ah si, ¿y qué es eso que se necesita? –apuró el chef con cierta ironía.
- Huevos! y los tengo bien puestos -Marcos infló el pecho y frunció el ceño intentando mostrar cierta seriedad a sus palabras.
- ¿Huevos? Bueno, ya que querés trabajar aquí, mirá -y señaló hacia una puerta de cierre hermético – allí dentro hay dos cajones con huevos, quiero que los limpies bajo el chorro de agua uno por uno. Y ojo ¡eh! rompe, paga.
Habían pasado ya dos horas y sólo quedaban unos pocos huevos por limpiar cuando de reojo, Marcos, pudo observar la sombra del chef que se acercaba.
- Bueno pibe, ya trabajaste acá, espero que estés contento – espetó el chef al tiempo que inspeccionaba el piso en busca de algún huevo roto – Ya podés ir marchando.
- Pero si recién llevo dos horas acá – contestó Marcos haciendo montoncito con las manos en busca de cierta lógica al lo que el gordo insinuaba.
Al parecer, y por la forma en que se llevó al muchacho hacia la puerta –del cuello-, al chef no le gustó ese movimiento de manos y sin darle demasiada importancia, cerró la puerta trasera en su cara.
Pero allí estaría Marcos la mañana siguiente, dispuesto a obedecer cualquier orden del chef.
- ¿Y hoy chef, ¿qué me toca?
- Huevos! Ahí tenés dos cajones más.
Cada tres días Marcos asistía con orgullo a la cocina de “Les Gardens”, era el encargado de darle un baño a los huevos. Así pasaron dos semanas: los huevos limpios y sus bolsillos vacíos. Marcos sabía que no tenía otra opción que acatar órdenes pero tenía que empezar a buscar la forma de conseguir algo de comida para él y Laura, que vendía rosas en los semáforos, pero no alcanzaba.
Los domingos los proveedores no trabajaban, no había huevos, así que Marcos se las rebuscaba haciendo changas por allí.
Uno de esos días de descanso para muchos, Marcos encontró un anuncio que decía “se necesita ayudante de cocina”. Sus ojos se iluminaron y fue corriendo a la dirección que el anuncio revelaba. Pero solo encontró una puerta cerrada.
La oportunidad lo sorprendió una mañana, lavando huevos, en que el bachero de la mañana, Juanpi, había atravesado su mano con una copa que ante un descuido se había partido mientras se disponía a darle el último enjuague. A Juanpi lo llevaron de inmediato al hospital dejando la bacha vacía.
- Huevos! – exclamó el chef – ¡a la bacha!
Marcos comenzó a lavar tan rápido como sus manos se lo permitían, no quería desperdiciar esa oportunidad. El día iba a ser mas largo pero valdría la pena.
Al terminar la jornada se sentía cansado y sus manos, arrugadas y comidas por el jabón, apenas sostenían un vaso lleno de agua. Vio acercarse al chef que le ofrecía una coca-cola que brillaba de frescor.
- e falta ritmo- agregó este.
- Lo puedo hacer mejor- Marcos se detuvo –¿Mañana?
- A ver, nene- y con su siempre lista respuesta irónica, el chef soltó – ¿Es que vos no te das cuenta que este no es un lugar para vos? Acá la gente se quema, se corta y no es poca cosa, esto es un campo de batalla! ¿Me entendés? Acá la máquina exige velocidad, si no sos rápido, sos lento y si sos lento no servís.
- Déme una semana y verá.
- Mmm…- Y clavándole la mirada hasta atravesarle y llegar hasta la nuca, señaló – Una semana.
Al darse la vuelta, Marcos comprendió que algo no se había hablado. - Chef ¿y cuanto me van a pagar?
El chef se volteó y Marcos sintió como si una estampida estuviera a punto de pasarlo por arriba.
- ¿Qué? ¿Llevas pegado al culo un pedazo del cascarón y encima querés que te paguen? Podés comer la dos comidas diarias y si no… Y señalando con su pulgar le indicó la puerta que daba a la calle.
Fue corto el período en que estuvo en la bacha, con el tiempo fue agarrando ritmo y velocidad y en guarniciones había quedado una bacante con la partida de Chavo. Pasó a guarniciones y rápido aprendió todo lo que había que saber, los trucos y mañas para tener la plaza en orden a tiempo.
Luego de algunos años se encontraba al mando de la parrilla. Había pasado por todos los puestos, desde las salsas hasta la pasta, los pescados y los postres. La adrenalina se lo tragaba en las horas de mayor ajetreo y se sentía feliz de ello, aquello le daba vida, aquello era su vida. Su vida había dado un vuelco, había encontrado por fin lo que de pequeño le faltó: una motivación, algo por qué vivir. Había olvidado la luz del día, sus salidas frecuentando los bares –y sus baños- y en particular uno donde se reunían todos los del gremio de cocineros y empleados de los restaurantes de la zona, luego de finalizar la jornada para intercambiar datos y anécdotas hasta que el sol asomara por las ventanas destruyendo la noche y obligando a quienes quedaban a partir hacia sus casas.
Su nombre ya sonaba entre mucha gente y muchas eran las invitaciones a renunciar en “Les Gardens” para hacerse cargo de cuanto restaurante se le ofreciera, mas él no lo abandonaría, allí estaba y allí se quedaría. “Les Gardens” era su casa, había pasado doce años, era su cocina y la dirigía como si de una orquesta se tratara; no se iría por cualquier cosa. Pero esa “cualquier cosa” apareció una noche en su amado bar de la mano de David Gualtier. El acomodado propietario de restaurantes conocía a Marcos y a su comida. Sabía perfectamente que era la persona indicada para dirigir su nuevo restaurante. Le hizo una oferta que a Marcos le fue difícil rechazar y así fue como “Les Gardens” lo vio por última vez.
Marcos se fue a “Tarttuf”, otro restaurante de la cadena Gualtier’s. La cocina no era tan grande ni requería tanto personal, no había sector de parrilla ni de salsas, los puestos se organizaban de manera diferente y la comida exigía cierta presentación que achicaba a tal punto las raciones que los platos parecían apenas manchados. Era esta nueva tendencia quien marcaba la diferencia con “Les Gardens”. Nada de la vieja escuela; los nuevos propietarios odiaban la vieja escuela que estaba cargada de reglas y mierda. No fue tan fácil el cambio pero para Marcos significó un giro en redondo. Había encontrado la importancia -como en la música, el silencio- del “vacío “en un plato, la sutileza. Lo que antes se llenaba de salsas, porciones que desbordaban del plato y cargadas de sabor, ahora apenas se presentaba dejando lugar a la naturaleza de exponer sus propios sabores y condimentarlos con algunos toques para transformar un plato en una obra de arte.
Marcos se adueñó de ese estilo y con los años, se transformó en el número uno de Gualtier pasando por cada uno de sus restaurantes dejando tras de sí, su propio rastro inconfundible, marcando su propio estilo. Su jornada tenía diez, doce y hasta trece horas de trabajo duro y al terminar, como si sus piernas lo condujeran por instinto, se dejaba caer en una mesa del bar y así bajar de ese estado de alteración que dejaba la cocina con un par de cervezas hasta que ya estaba bien entonado como para irse a su casa tranquilo. Esa era la rutina.///
